30/1/13

Ingredientes Básicos "Harina"

    Harinas, infinidad de variedad  y cada una de ellas vale para elaborar algo especifico.

   Comúnmente creemos que la misma harina vale para todo y claro hay elaboraciones en las que da igual usar una harina u otra y no pasa nada, pero no siempre puede ser así. Por tanto es importante para tener buenos resultados en nuestras elaboraciones utilizar los productos correctos y de buena calidad. 

  No sé si les ha pasado pero cuando vamos al super sobre todo a aquellos que son muy grandes y poseen gran variedad de productos de diferentes marcas y diferentes países yo me vuelvo loca pensando cuál comprar?, porqué este y no el otro? y cuál es la diferencia entre uno y otro?, y para qué sirven?…guau es un locura... y por qué utilizábamos en las recetas las distintas harinas existentes en el mercado, como por ejemplo la harina de fuerza o la floja esta también llamada harina de repostería. Al principio no tenía mucha idea y para mi todo era igual, mis primeras galletas crecían y crecían porque no utilizaba la harina correcta me daba igual la primera que veía en la despensa era la que le echaba, después me quejaba que no me quedaban tan finitas como las hacia mi tía….y como me iban a quedar si la echaba harina de fuerza o leudante; así que  la explicación era muy fácil, dependiendo de la receta que queramos elaborar, deberemos utilizar una u otra harina y no la primera que tengamos en la despensa.

En  general los tipos de  harina que solemos utilizar más en casa son dos:

- Floja, o de repostería
- Fuerza, o de panadería

   Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un ejemplo de ello es que un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja.


Harina de Fuerza/Panadería vs  Harina Floja/Repostería

   *Harina de Fuerza  la principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa. 

   Es ideal para hacer masas hojaldradas y elásticas, para un hojaldre que no necesita ningún tipo de levadura, o para un croissant que tiene que crecer cuatro veces más que el original.

   Para amasar una masa de bollería u hojaldre se necesita tener una masa con mucho nervio y muy elástica, de aquí que la harina floja no sirva para esto, puesto que por mucho que la amasemos nunca podremos estirarla: se partirá siempre al cogerla entre las manos. La  harina de fuerza, contra más se amase, más elasticidad tendrá y mejor saldrá.

   Es importante recalcar que panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina.

    *Harina Floja  para la elaboración de una pasta seca o una masa de poca fermentación se utilizaría esta harina, ya que contiene menos gluten, este componente es el que proporciona mayor o menor elasticidad a la masa.

  Sin embargo necesitara de un  impulsor químico que es la levadura en polvo, lo que comúnmente conocemos como Royal o cualquier otra marca, la cual es necesaria  para impulsar la masa hacia arriba en caso de elaborar algunos tipos de bizcochos y magdalenas.

   Esta harina la podemos utilizar para hacer bizcochos con grasa que requieren levadura química tipo Royal, bizcochos de clara,  magdalenas, espesar salsas, hacer bechamel, churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles, Crêpes y gofres, masas quebradas: bases de quiches, pastas de té, Rebozados, etc.



Tipos Básicos de harina de trigo

*Harina de uso general/normal se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería. Esta es la harina que yo utilizo cuando en la receta no me indican si debo de usar un tipo de harina especial; también es  la que empleo para elaborar mis galletas de mantequilla.

*Harina de fuerza está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos.

*Harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.

*Harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.

*Harina auto-leudante o leudante es una harina preparada  a la que se le ha añadido un agente leudante.; es decir, harina normal con levadura.

   Así que si estamos en casa y necesitamos esta harina y no tenemos; basta con agregar levadura a la harina normal y para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. 

   Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. 

   Un dato a tomar en cuenta es que las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad. Este tipo de harina permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.

*Harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.


Clasificación 

   Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.

   El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.

La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. 

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.

   Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45: repostería, T55: pan) y el de ceros (a  más ceros, más floja).

*Harina floja o normal (T45) (harina “0000″)

*Harina de media fuerza (T55) (harina “000″)

*Harina de fuerza (T65) (harina “00″)

*Harina de gran fuerza (T55) (harina “0″)


Qué es la harina bizcochona??

    Es lo mismo que la  harina leudante. La harina bizcochona es un preparado de harina floja que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear.  








Otros tipos de harina 

  Casi todas estas harinas las encontramos con facilidad en las tiendas de productos naturistas, herbolarios;así como también en algunos supermercados.


*Harina de Soya - Soja: La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.

 Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos.







*Harinas sin Gluten: Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.


*Harina de Arroz: Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.

   El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.











*Harina de Cebada: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

    En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.

   Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.


*Harina de Centeno: El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

   El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.

  Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.

   Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

*Harina de Alforfón: Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir.  

   No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.

  También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.


*Harina de Garbanzos: Ideal para empanadillas y buñuelos.


*Harina de Maíz: No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina  polenta, la sémola del maíz.

  Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.

   Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.

    Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

*Harina de Avena: Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.

   La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan; también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.

   Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.


*Harina de Mijo: Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. 

   Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce  pan de sabor  similar a un fruto seco.  

7/1/13

Magdalenas Blancanieves







    Bueno no puedo comenzar la receta sin antes comentar que La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables; entre algunas de sus virtudes medicinales tenemos:

   Antidiarreica y laxante suave: yo siempre sabía desde muy pequeña que la manzana extriñe por lo tanto era muy buena cuando estábamos muy sueltos de la barriguita pero hasta hace muy poco me vine a enterar que también tenía efecto contrario; es decir que nos ayudaba a ir mejor al baño. La manzana tiene un sin fin de usos  más; tanto  a nivel medicinal como cosmético y alimenticio, así que no esperéis más y ser un poco curios@s y manos a la obra para investigar un poco más sobre la manzana y pongamos una en nuestro día a día…

    También la podemos encontrar como símbolo a nivel publicitario la marca Apple y no pedemos olvidarnos de la dulce y bella Blancanieves  que es el personaje central de un cuento de hadas mundialmente conocido; donde la malvada reina celosa de la belleza de Blancanieves decide terminar con la vida de su hijastra a través de una manzana envenenada.

    Un dato curioso sobre esta historia es que gracias a la investigación del historiador de Lohr am Main , Dr. Karlheinz Bartels, sobre el cuento de Blancanieves y los Siete Enanitos, la pintoresca localidad, a orillas del río Meno, en la Franconia alemana, puede sentirse orgullosa de haber visto nacer, en 1725, a Maria Sophia Margaretha Catharina von Erthal, personaje real que inspiró el literario de Blancanieves. Muchas evidencias y puntos de conexión con las características de Lohr y sus alrededores prueban, desde 1986, esta peculiaridad del famoso cuento de los hermanos Grimm; lo que hace que destaque frente a la mayoría de los relatos infantiles. Es bastante interesante la historia de María Sophia llevada a cuento, por supuesto con algunas modificaciones…invito a leer como se creo Blancanieves a través de María Sophia, espero que les guste la historia…

     Y después de este bello relato, vamos a la preparación de esta dulce tentación:

   Antes comentar que tiene un sabor a un strudel de manzana y que para mi gusto las prefiero comer calentitas acompañada con una bola de helado y sirope de chocolate toda una bomba calórica jajajaa….pero frías y al día siguiente están muy buenas también…

    
   A mi me salieron sobre unas 30 ud va a depender del tamaño de los moldes, los míos no eran muy grandes.


Si te interesa saber un poco más sobre los tipos de ingredientes básicos:

 * Azúcar ver aquí

 * Harinas ver aquí

 * Grasas ver aquí

 * Lácteos ver aquí

 * Huevos ver aquí

 * Levadura ver aquí

Ingredientes:

115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 taza de azúcar moreno (yo utilice azúcar moreno con melaza, porque era la que tenía, la compre en una tienda naturista/herbolario)

2 huevos

½ cucharadita de vainilla

 1 cucharadita de canela

Una pizca de nuez moscada

220 g (2 tazas) de harina para todo uso

2 cucharaditas de polvo de hornear

¼ de cucharadita de sal (si no tenéis una cuchara para medirlo, con que le agreguéis una pizca vale, es para acentuarle el sabor)

2/3 Taza de leche baja en grasa

2  manzanas rojas de su preferencia sin piel y cortadas en daditos (la cantidad es aproximada depende de lo que le quieras echar) 


Para el Topping:

170 g de mantequilla sin sal fría, cortada en dados

65 g de azúcar moreno

40 g (1/3 taza) de harina de todo uso

3/4  de cucharadita de canela en polvo

1/8 de taza de galletas tipo maría trituradas (aunque esto lo agregue un poco a ojo)


Preparación:

1.Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar y forrar los moldes.

2.Para el Topping: mezclamos todos los ingredientes con las manos hasta que este todo bie integrado y desmenuzado. Lo reservamos para después.

3. Para las magdalenas: Batir primero la mantequilla un rato y luego agregar el azúcar hasta que la mezcla este suave y cremosa; agregar un huevo batir por un par de minutos y agregar el otro y batir por otro par de minutos. Ahora se le agrega los condimentos la vainilla, la canela y la nuez moscada, mezclamos bien y vamos intercalando poco a poco la harina y la leche; primero harina y luego la leche terminando con la harina, mezclamos todo muy bien.

   Una de las manzanas cortadas en daditos la agregamos en la mezcla y lo integramos bien.

4.Para el montaje lo podemos hacer de dos formas: Utilizamos la otra manzana que nos queda.

          A- Con Topping al Final: Echamos una pequeña porción de la mezcla dentro del capacillo, agregamos unos trozos de la manzana cortada en daditos y volvemos a cubrir con un poco más de la mezcla. Para finalizar le agregamos por encima de la mezcla el topping que preparamos.

       B- Con Topping en el medio y al final: Echamos una pequeña porción de la mezcla dentro del capacillo, agregamos unos trozos de la manzana cortada en daditos y le agregamos un poco del topping que preparamos; volvemos a cubrir con un poco más de mezcla y para finalizar  le agregamos por encima el topping que preparamos.


   





    La textura del Topping es un poco duro debido a que la mantequilla esta fría y eso unido a la harina y las galletas es bastante compacto… agregárselo con las manos poniendo trozos sobre toda la superficie contra más se le agregue para mi gusto queda mejor en el horno se funde todo y queda como una costra crujiente. Yo prefiero comérmelas el primer día se siente más el crujiente del Topping. Pero ustedes probad y experimentar la textura y sabor…

     A las próximas que haga quizás les agregue a la mezcla un poco de nueces….ummmm de muerte….





Bizcocho de Caramelo




    
    Cuando leí la receta de este pastel  y vi la foto del libro enseguida busque todos los ingredientes para elaborarlo….se veía super fundente  y aterciopelado y además muy fácil de preparar;  resultado visual que no ocurrió con el mío pero de textura y sabor buenísimo….

      Que cual fue el fallo???, bueno no todo puede ser perfecto….El caramelo, el sr.Caramelo tuvo la culpa de que no quedara una textura uniforme….Parece mentira pero un simple detalle te cambia todo; la verdad que cuando leí la receta ya sabía que tipo de chocolatina comprar, pero aquí en España es super difícil de conseguir, solo las he visto en el LID en unos paquetes de chocolates surtidos, el problema…que es surtido y claro la bolsa cuesta entre 4€ y 5€ aproximadamente y no iba a tener  la cantidad necesaria  para elaborar la receta; otro sitio donde podemos encontrar este tipo de chocolatina es en alguna tienda de productos americanos….Así que compre en el Lid otra bolsa de chocolatinas que era toda del mismo sabor y más económicas pero no la que indicaba la receta….

  Y bueno tanto hablar de la famosa chocolatina y no termino de decir cuál es….pues sin más demora  la presento el famoso “MilkyWay”, una barrita de chocolate y caramelo que con el contacto del calor se derrite completamente cosa que no ocurrió con la que yo compre….

    Si ven  la foto del corte de la tarta pueden apreciar unas cosillas blancas que era como una especie de turrón que por supuesto no se derritió y aparte traía avellanas….lo que trajo como consecuencia que se concentrara todo en el centro e imposibilito que se mezclara todo bien…
   Pero bueno esta es la primera a la segunda me quedara como debe ser…pero repito el sabor del bizcocho estaba buenísimo y con el glaseado más….


Si te interesa saber un poco más sobre los tipos de ingredientes básicos:

 * Azúcar ver aquí

 * Harinas ver aquí

 * Grasas ver aquí

 * Lácteos ver aquí

 * Huevos ver aquí

 * Levadura ver aquí


Vamos a la receta y manos a la obra….

Ingredientes:


Para 10 ó 12 personas/porciones, en un molde de 20cm


2 cucharadas de agua caliente


2 cucharaditas de café instantáneo (yo utilice descafeinado, pero para la próxima no agregare café, era el sabor que más se notaba) claro esto va a gusto del consumidor.


2 cucharadas de cacao en polvo


175 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente


175 g de azúcar extra fino 


2 huevos


2 cucharadas de miel


200g de harina con levadura


4 cucharadas de leche


100g de chocolatinas con caramelo troceadas



Para el glaseado:


100 g de chocolatinas con caramelo troceadas


2 cucharadas de leche


50 g de mantequilla


100g de azúcar glas tamizado



Preparación:


1. Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar y forrar el molde.


2. Mezclar el café y el cacao con las dos cucharadas de agua caliente.


3. Poner en un cuenco la mantequilla, el azúcar, los huevos, la miel, la leche,  la harina y la pasta que preparamos del café y el cacao, lo batimos todo y una vez bien mezclado le agregamos  las chocolatinas troceadas.


4. Vertemos  la mezcla en el molde y horneamos, hasta comprobar que este hecho el bizcocho pinchándolo con una aguja de tejer ó un cuchillo y comprobar que este salga limpio.  Al salir del horno lo dejamos enfriar por 5min y luego desmoldamos y lo dejamos terminar de enfriar sobre una rejilla.



Para el Glaseado:


Calentar a fuego lento las chocolatinas,  la mantequilla y la leche removiendo hasta que se mezcle todo bien. Apartamos del fuego y añadimos el azúcar glas a la mezcla. Dejamos enfriar y añadimos el glaseado por encima del pastel, ya frío.




Galletas de Mantequilla


Bueno hoy les traigo unas galletitas super fáciles de elaborar  y muy ricas….



Aunque tienen un aspecto tipo Gasparín por el color  jajajaa…están buenísimas, con una textura tierna y un poco polvorosas….no son ni más ni menos que unas galletitas de mantequilla, muy fáciles de hacer y  que podemos variar de sabor combinándolas con diferentes Topping.





Si te interesa saber un poco más sobre los tipos de ingredientes básicos:

 * Azúcar ver aquí

 * Harinas ver aquí

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 * Huevos ver aquí

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Para su elaboración necesitaremos:

100 gr de azúcar
200 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
300 gr de harina de trigo tamizada

*Bandeja y papel de horno para colocar las galletas.

Para darle algún sabor: extracto, esencias o aromas al gusto bien sea de vainilla, anís, limón, almendra, etc, alguna ralladura de limón ó naranja…ó simplemente sola. En esta ocasión yo le añadí solo ralladura de limón cantidad al gusto, 1 ó 2 cucharaditas. Como sabéis hay algunas mantequillas que se caracterizan por su sabor que aunque no contengan sal tienen un sabor algo particular dependiendo de la marca…Para mis postres galletas, bizcochos, etc; utilizo muchísimo la mantequilla sin sal del Lid, es mi preferida tanto por su textura y sabor, es  fácil de utilizar en invierno…en segundo lugar utilizo la marca Arias, President  y Puleva he experimentado con ellas y también son excelentes.

Que cómo hacemos las galletas???, muy fácil:

  *Lo primero tener todos los ingredientes bien pesados y organizados. 
  *Luego precalentar el horno a 180ºC
  *Tener preparada la bandeja con el papel de horno para colocar las galletas.


Y una vez organizado todo procedemos a lo siguiente:

   Introducimos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Para este procedimiento podemos utilizar nuestras manos una técnica antigua que en realidad hoy por hoy tanto mis tías como mi abuela lo siguen utilizando para hacer las galletas de mantequilla (recomiendo solo emplear una mano y la otra dejarla libre y limpia para ayudarse con lo que necesiten) ó utilizar los maravillosos electrodomésticos que existen hoy en día en el mercado, como lo son  las batidoras, las hay desde los modelos más sencillos hasta los más sofisticados y profesionales entre ellos se encuentran las Batidoras Kitchen Aid o si poseen en sus casas la Thermomix  también puede serles útiles.

   La diferencia con las batidoras normales que no son tan sofisticadas como la Batidora Kitchen Aid, es que cuando se está batiendo la mezcla para realizar las galletas llega un punto en que la masa se nos acumula y pega en las paletas de la batidora trayendo como consecuencia la imposibilidad de terminar de amasar bien la masa; solución a este problemilla fácil…cuando empiece a ocurrir esto dejar de utilizar la batidora y terminar el amasado con las manos dentro del mismo recipiente ó encima de la encimera.

   Esta masa de galletas no se dejara reposar en la nevera; sino que una vez amasado y obtenido la masa homogénea procedemos enseguida a formar bolitas con la masa tratar que sean más o menos del mismo tamaño para que todas las galletitas se vean iguales, si queréis podéis pesar las bolitas todas con el mismo peso y saldrán todas del mismo tamaño.  

    Una vez formadas las bolitas las aplastamos un poco con ayuda de un tenedor, cuchara ó las manos (ver NOTA)…las colocamos sobre nuestra bandeja que tiene ya el papel de horno y las horneamos por unos 12 o 15 minutos….pasado este tiempo las sacamos, las dejamos por unos 5 min sobre la bandeja y luego las terminamos de enfriar sobre una rejilla cada una de las galletas.

  





Para darle variedad de sabor y presentación a nuestras galletas podemos hacer lo siguiente:

1- Una vez aplastas pueden ser todas ó las que queramos, en un plato mezclamos azúcar común y canela y sobre esta mezcla rebosamos nuestras galletas y al horno.

2- Una vez salidas del horno y ya frías podemos preparar algún glaseado y decorar las galletas que hayamos decidido no rebosarlas en azúcar y canela, con el siguiente glaseado:

    *De chocolate: Derretir un poco de chocolate con un poquito de mantequilla.

    *De Anís:  50 gr mantequilla derretida, 1 cucharadita de extracto de anís y azúcar glas.
           Se mezclan los tres ingredientes y la cantidad de azúcar va según la consistencia que deseen para el glaseado, puede oscilar sobre unos 100 ó 110gr de azúcar. Pero  mejor ir echando poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. 

   *De limón: 1 cucharada de zumo de limón y azúcar glas. La cantidad de azúcar igual que para el glaseado de anís. Podemos hacerla de naranja si desean.

Bizcocho de Plátano



La dulzura natural que aportan  los plátanos permite reducir la cantidad de azúcar que se necesita para este bizcocho….
   
Hace  ya algún tiempo que hice esta receta;  cuando aún ni pensaba que algún día haría un blog para mostrar mis pequeñas pasiones; disculpadme por las fotos que no son  muy buenas y no permite apreciar bien el bizcocho de plátano….. 

Esta vez no le agregue trocitos chocolate y particularmente a mi me hicieron falta, aunque para los demás que lo probaron estaba perfecto... para gusto los colores como siempre digo...


En la receta original  pone 100g de nueces, la verdad es que nunca lo peso y suelo echarlo al ojo; es decir, a mi gusto "Bastanteeee" me encanta agregarle mucha cantidad que se sienta y vea en cada corte y bocado; por otro lado en esta ocasión  no le agregue muchas nueces, ya que uno de mis invitados no es muy amigo de estas señoras ....con  los plátanos ocurre lo mismo, contra más plátano mejor y más jugoso; pero ojo con el azúcar  en el bizcocho, para contrarrestar el dulzor nada mejor que chocolate negro trocitos o pepitas... ummm toda una delicia...


  

Si te interesa saber un poco más sobre los tipos de ingredientes básicos:

 * Azúcar ver aquí

 * Harinas ver aquí

 * Grasas ver aquí

 * Lácteos ver aquí

 * Huevos ver aquí

 * Levadura ver aquí


Vamos a la receta: 

Aproximadamente es para 12 porciones


     Ingredientes:


100 g de mantequilla a temperatura ambiente

150 g de azúcar mascabado  (si no la encontráis, podéis usar azúcar moreno con melaza la                             
venden en las tiendas naturista/herbolario) donde comprar
2 huevos batidos ligeramente
100 g de nueces picadas  (yo al ojo y gusto)
2 plátanos maduros chafados 
2 cucharadas de leche
225 g de harina con levadura


     Preparación:


1. Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar y forrar el molde donde echaremos la mezcla (yo utilice uno rectangular)


2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso, cuando esté bien mezclado añadimos los huevos y volvemos a batir para unirlos a la mezcla.


3. Podemos apartar 25g ó la cantidad que se desee de nueces para posterior decoración; el resto de las nueces las agregamos a la mezcla cremosa, con los plátanos y la leche. 

Mezclamos con una paleta ó cuchara y luego añadimos la harina y volvemos a mezclar.

4. Vertemos la mezcla en el molde que tenemos preparado y los 25g de nueces que apartamos los echamos por encima de la mezcla.


5. Meter al horno sobre unos 55-60 min aproximadamente ó hasta que salga limpio el cuchillo. Una vez listo y fuera del horno dejar 10 min dentro del molde y luego desmoldar y ponerlo a enfriar sobre una rejilla.










  Se puede guardar hasta 3 meses en el congelador, eso si bien envuelto en papel transparente y en una bolsa de plástico para alimentos.

  Para descongelarlo, colocarlo en la nevera el día antes de servir y al día siguiente dejarlo afuera a la temperatura ambiente.


 ♣ Es importante nunca abrir el horno hasta haber pasado 45 min, podemos echar a perder la mezcla si abrimos antes de ese tiempo.


6/1/13

Donde Comprar



            En este espacio encontraremos algunas tiendas donde podemos comprar los productos para elaborar nuestras creaciones pasteleras; tiendas hay muchas y cada día se van creando más, yo les iré agregando poco a poco aquellas en las que yo he experimentado comprando.



Tiendas donde comprar los diferentes tipos de azúcar



    Estos  tipos de azúcares no solo los podemos encontrar en las tiendas que a continuación les mencionaré; sino que también algunos de ellos los venden en las  tiendas de repostería creativa que nombraremos más abajo…

    Las tiendas a continuación  las podemos encontrar tanto por internet como en tienda física y en algunas de ellas veremos que venden una gran variedad de productos que no tienen que ver con la repostería pero que nos pueden ser útiles a la hora de crear cualquier plato; así como también la oportunidad de probar  y conseguir productos de otros países. Al visitar las páginas de estas tiendas, siempre ver en el apartado ingredientes ó materia prima.

Supracafe  Tienda  Online/Física (Madrid-Tenerife)

Cooking-cookies   Tienda Online

Saboresmundo     Tienda Online/Física (Madrid) gran variedad de productos de varios países

Solegraells    Tienda Online/Física (Barcelona) ver el apartado ingredientes luego materia         

                        prima y buscar azúcar

Muydemiguel   Tienda  Online/Física (Madrid-Barcelona) gran variedad de productos

Romware    Tienda Online  Ver el apartado alimentación y luego materias primas

Spliego   Tienda Online 

Pasteland   Tienda Online  



Tiendas de Repostería Creativa

Andalucía   Online/Física

Artynnova/Levadepan    (Sevilla) 

Megasilvita    (Cadiz)   

En Juliana   (Málaga)   


Madrid   Online/Física

Decake    

Taste of america  No tiene gran cantidad  de herramientas para repostería, pero encontramos muchos productos americanos para nuestras elaboraciones.
                                
  También está en las ciudades de: Málaga, Mallorca, Valencia y Barcelona.

Foodecora   Solo venta Online


Valencia   Online/Física





















5/1/13

Ingredientes Básicos "Grasas"



   Bueno seguimos con nuestro apartado de ingredientes básicos y en esta ocasión conoceremos un poco a las Grasas de repostería.

      Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles, como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia. 

  Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el de semilla de algodón y el de palma (cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque proporciona una textura más cremosa. 

    No importa si utilizamos mantequilla, margarina o aceite, la grasa no sólo agrega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agrega color a las cosas que horneamos.

     Cuanto mayor es la proporción de manteca en una receta, mayores son las probabilidades de que tus tortas, galletitas o tartas sean blandas. Mientras más suave sea la manteca, más blanda será la masa, por lo cual aquellas realizadas con aceite de oliva serán las más blandas de todas.  


Tipos de Grasas

 Margarina
 Mantequilla (en muchos países de latinoamérica se le llama Manteca)
 Manteca vegetal hidrogenada
 Aceites

*¿MARGARINA o MANTEQUILLA?

   La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo.

  Hace algunos años, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol; sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cuál es más saludable. 

¿Qué es cada una? 

La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso. Por tanto es un derivado lácteo; lo que quiere  decir, que  si empezamos a batir leche o nata de forma prolongada se empezaría a liberar grasa, juntándose en masas cada vez más grandes, que finalmente podríamos colar para obtener la mantequilla.  A pesar de ser un alimento muy graso rico en grasas saturadas y colesterol, en repostería tiene mucha importancia por la grasa que contiene pues da esponjosidad, sabor y suavidad a nuestros postres, además realza otros sabores tales como especias, ralladuras de cítricos, extractos y hasta harinas y huevos.

   La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. Es importante para la repostería usar mantequilla de buena calidad y preferible sin sal. La mantequilla en la repostería, tiene un uso  especial para las recetas donde es necesario acremarla.

La margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.

  La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.


*MANTECA VEGETAL HIDROGENADA

    Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de hidrogenación.    Por lo general la manteca vegetal hidrogenada es más densa que la mantequilla convencional. 

    En este proceso de hidrogenación, los ácidos grasos de estos aceites  cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. De esta manera, las grasas insaturadas se convierten en saturadas por la hidrogenación. Por lo tanto, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural, ya que las grasas hidrogenadas no existen en la naturaleza. Este es el motivo por el que la manteca vegetal hidrogenada tiene “mala fama” y se considera perjudicial para la salud.  

 Es recomendable no abusar de estos productos, aunque en repostería son útiles  hay que saber usarlos en la proporción adecuada.

  La marca más conocida de manteca vegetal hidrogenada es la Crisco (=Shortening). Y la podemos encontrar en las tiendas donde venden materiales para la  repostería decorativa.






*ACEITES


Aceite de oliva: 

   Para la repostería es recomendable es uso de aceites de oliva más bien suaves. Aunque muchas personas prefieren utilizar aceite de girasol, ya que no aporta ningún sabor a la masa.

  Es una alternativa más saludable sustituir la mantequilla por aceite de oliva o aceite de oliva virgen.

 El aceite de oliva es muy indicado para algunas recetas específicas(les proporciona una delicada textura) y le proporciona un sabor delicioso y ligero a los pasteles, panes y muffins. Por ejemplo, el pan hecho con aceite de oliva tiene menos gluten, resulta más jugoso y tarda más en estropearse. También se puede utilizar aceite de oliva extra virgen para hacer ciertos panes y dulces a los que no afectará su sabor intenso, sin embargo este tipo de aceite no es recomendable para hacer pasteles.

Aceite de girasol:

   De color amarillo pálido, de sabor delicado y extraído de las pipas de girasol, resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas y mayonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que presenta. Además, su alto contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable.


Aceite de maíz: 


   Aceite de color ámbar, uno de los más utilizados en todo el mundo y que se obtiene del maíz. Con escaso aroma y sin sabor es un ingrediente muy práctico para la cocina y se usa, además, en la preparación de vinagretas y margarina, y para freír. Contiene un gran número de grasas poliinsa-turadas y ácidos grasos que permiten controlar el colesterol. Se puede adquirir refinado o sin refinar.


Aceite vegetal:  

  Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de ácidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de copra y el de palma; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composición. El aceite vegetal se destina sobre todo a las frituras.

Aceite de almendra:

   Aceite obtenido a partir de la almendra, de color claro y sabor delicado que se emplea en el aliño de ensaladas. 

Aceite de nuez:

  Es un aceite con sabor muy afrutado que se emplea como condimento y para preparar vinagretas. Se utiliza, además, en repostería para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar platos de pescado, aves y verduras. 

   La producción de aceite de nuez es muy limitada; se trata, por tanto de un aceite muy caro. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo, ni siquiera en una botella sin abrir.

Aceite de copra:

   Este aceite, también llamado aceite de coco, procede de la pulpa de esta fruta y se presenta en estado sólido a temperatura ambiente. Muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción, se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones. Su contenido de grasas saturadas es elevado.

Aceite de sésamo:

  Este aceite, muy popular en la cocina oriental, se obtiene de semillas de sésamo y se distingue por su rico y delicado sabor a avellanas tostadas. 

 Disponible en diversas variedades, se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento.  Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230°C, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable. 

   El aceite de sésamo se compone básicamente de grasas insaturadas. 

Aceite de cacahuete:

   De color claro, su componente esencial son los cacahuetes prensados y se emplea desde hace siglos en Sudamérica. Muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a 230°C; esta característica lo convierte en un aceite ideal para las frituras. 

  Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mayonesa y vinagretas.

Aceite de colza:

  Es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%). Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vinagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso.

Aceite de cártamo:

  Se obtiene de las semillas del cártamo, planta originaria de Oriente, se caracteriza por su aroma intenso y se emplea sobre todo en frío. Sin refinar, con un suave sabor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado, de sabor neutro, es amarillo pálido. El aceite de cártamo es pobre en grasas saturadas y se oxida con rapidez.

Aceite de pepitas de uva:
  
  Aceite pálido y delicado que procede, en su mayoría, de las pepitas de la uva francesa e italiana. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Este aceite no se espesa al guardarlo en el frigorífico, por lo que resulta muy adecuado para la mayonesa. Su contenido de grasas saturadas es poco elevado y se oxida enseguida.

Aceite de pipas de calabaza:

  Se extrae de las pipas de calabaza y tiene un sabor muy particular a frutos secos. Se emplea en el aliño de ensaladas.

Aceite de palma:

  El aceite de palma, sólido a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Su sabor y aroma ligeros se adaptan a la perfección a cualquier empleo, desde frituras hasta preparación de vinagretas. Es muy popular en las cocinas africana y brasileña. Posee un 79% de grasas saturadas.

Aceite de soja: 

   Aceite ligero, amarillento y untuoso que se obtiene de los granos de soja. Se emplea por lo general en frío, como condimento, aunque en América se utiliza sobre todo para la elaboración de margarina y shortening, manteca para cocinar. Su perfume neutro lo convierte en el principal componente de los aceites de mezcla llamados vegetales. Sólo posee un 15% de grasas saturadas y presenta ácidos grasos que permiten el control del colesterol de la sangre.

Aceite de germen de trigo: 

   Aceite que se obtiene por prensado en frío del germen o con la ayuda de disolventes. Se añade a los alimentos, a los que sirve de complemento vitamínico. Constituye una fuente magnífica de vitamina E.

Cuerpos grasos:

   Sustancias líquidas o sólidas que se utilizan para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar o conservar los alimentos, de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, de vaca o de oca y sebo) o vegetal (grasa vegetal, la mayoría de las margarinas, aceite de maíz, de girasol y de nuez). Hay que controlar la cantidad de materia grasa ingerida, sobre todo las grasas saturadas.

Ghee: 

  Grasa animal purificada, muy popular en los países árabes y la India, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfala. El ghee, que suele prepararse con mantequilla clarificada, se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. Es bastante caro y presenta un contenido de colesterol elevado.

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